Çiğ süt doğal ve biyolojik özelliklerine zarar vermeden içme sütü olarak kullanılabilmesi ve raf ömrünün sağlanabilmesi için ısısal uygulamalara gereksinim vardır.
UHT (Ultra Yüksek Sıcaklıkta) işlem görmüş sütler, çiğ sütün doğal ve biyolojik özelliklerine zarar vermeden sütün raf ömrünü uzatmak ve mikrobiyolojik güvenliğini sağlamak için yüksek sıcaklıklarda kısa süreliğine ısıtma işlemidir. UHT ürünün birkaç aylık ticari raf ömrü vardır ve depolama sırasında soğutma gerektirmez. UHT sütlerde uygulanan işlem sütün içeriğine doğal veya yapay katkı maddesi eklenmesini gerektirmez. Eğer bir UHT süte herhangi bir katkı maddesi koyulmuş ise bu bilginin ürünün etiketinde açıkça belirtilmesi yasal olarak zorunluluktur.
Pastörize süt ile sterilize süt arasındaki fark hedeflenen mikrobiyal etki olmakla birlikte, FAO 2021 yılında dünyada pek çok ülkede artan ithalat nedeniyle uluslararası pazarda süt alışverişlerinin arttığını ve pastörize sütün raf ömrünün sınırlı olması ve soğuk zincirin korunmasına bağlı nakliye ve enerji maliyetleri gerektirmesi nedeniyle UHT süt üretiminin daha iyi bir fırsat olduğunu açıklamıştır.
Ultra yüksek sıcaklıktaki (UHT) işlem sırasında süt, birkaç saniye süresince 135 ila 1500C arasında ısıtılır. Endüstriyel UHT üretiminde iki tip ısıtma sistemi kullanılmaktadır: doğrudan ısıtma ve dolaylı ısıtma. Doğrudan ısıtma sistemleri, buharın süte enjeksiyonunu veya sütün damlacıklar halinde 140-145 0C sıcaklıkta 2-4s boyunca buhar içinde dağıtılmasını içerir. Dolaylı ısıtma sistemlerinde süt ve ısıtma ortamı (buhar veya sıcak su) temas halinde değildir çünkü plakalar veya spiral tüpler gibi iletken ısıtma bariyerleri mevcuttur. Bu sistemlerde ısıl işlem 136-138 0C sıcaklıkta 5-8s süreyle gerçekleşir. Uygulanan ısıtma sistemi ve uygulanan zaman-sıcaklık kombinasyonu ile, nihai ürünün besleyici özelliklerinin, vitamin kayıpları gibi veya proteinlerin kremalaşması, çökelmesi gibi veya renk değişiklikleri gibi kusurların oluşumu engellenir.
Referanslar:
FAO (2013). Milk and Dairy Products in Human Nutrition. ISBN 978-92-5-107863-1 (print) E-ISBN 978-92-5-107864-8 (PDF).
Krishna TC, Najda A, Bains A, Tosif MM, Papliński R, Kapłan M, Chawla P. Influence of Ultra-Heat Treatment on Properties of Milk Proteins. Polymers (Basel). (2021). Sep 18;13(18):3164. doi: 10.3390/polym13183164. PMID: 34578063; PMCID: PMC8468757.
Bai G, Cheng L, Peng L, Wu B, Zhen Y, Qin G, Zhang X, Aschalew ND, Sun Z, Wang T. Effects of ultra-high-temperature processes on metabolite changes in milk. Food Sci Nutr. (2023). Apr 6;11(6):3601-3615. doi: 10.1002/fsn3.3350. PMID: 37324878; PMCID: PMC10261746.
Elliott AJ, Datta N, Amenu B, Deeth HC. Heat-induced and other chemical changes in commercial UHT milks. J Dairy Res. (2005). Nov;72(4):442-6. doi: 10.1017/S002202990500138X. PMID: 16223459.
Deeth HC. Effects of High-Temperature Milk Processing. Encyclopedia. 2021; 1(4):1312-1321.
Raw Milk Questions & Answers FDA,
Food Safety and Raw Milk FDA,
Unpasteurized Milk Can Pose a Serious Health Risk