Isıl işlem sırasında hangi tür mikroorganizmalar ölür?
Uygulanan ısıl işlemlerden pastörizasyon ile patojen (hastalık yapan) mikroorganizmaların vejetatif formlarının tamamen, diğer mikroorganizmaların bir kısmının yok edilmesi sağlanırken, UHT işleminde, patojen olan veya olmayan (bozulma yapan) tüm mikroorganizmaların ve bunların sporlarının tamamen yok edilmesi amaçlanır. UHT sütün raf ömrü bu nedenle pastörize süte göre daha uzundur.
Sütün protein, karbonhidrat, yağ, vitamin ve minerallerce zengin ve dengeli bir gıda olması demek mikroorganizmaların da gelişmesi ve büyümesi için çok iyi bir ortam olması demektir. Bu durumda süt çok çeşitli patojen (hastalık yapıcı) mikroorganizma varlığında ciddi hastalıkların yayılmasında önemli bir potansiyele sahiptir. İlk olarak 1886’da Robert Koch'un tüberkülozun bakteriyel nedeni olarak çiğ süt ve çiğ eti keşfetmesiyle başlayan süreçte; gıda kaynaklı mikrobiyal hastalıkların nedeni olarak çiğ süt bakterileri (virüsler, mayalar, küfler ve protozoanlar ısıya duyarlı olduğundan) çoğunlukla çalışmaların ana odağı olmuştur.
Çiğ süt doğal olarak steril değildir ancak az sayıda bakteri içerdiği halde, hastalık yapan (patojenik) ve bozulmaya neden olan bakteriler sağım sırasında hayvandan, sağma kişiden ve sonrasında çevreden, yemden, gübreden vb. çeşitli yollarla bulaşabilir. Bu nedenle sütün mikrobiyotası çeşitli ve karmaşıktır, kısa sürede bozulur ve insanlarda hastalıklara yol açan birçok patojenin potansiyel kaynağını oluşturur. Sütün patojen mikroorganizmalar ile kontamine olarak neden oldukları hastalık ve gıda zehirlenmeleri tüberkuloz, brusella, stafilokok ve streptokok enfeksiyonlarıdır. Sütteki önemli patojen bakteriler Mycobacterium tuberculosis, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum (Tip E), Brucella spp, Bacillus cereus, Bacillus anthracis E. coli, E157:H7, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes, Salmonella Yersia enterocolitica (psikrofilik), Aeromonas, hydrophila, Staphylococcus aureus olarak sayılabilir.
Isıl işlem ile sütün besleyici değerinde değişiklik olur mu?
Diğer gıdalara kıyasla, süt, birçok amino asit, fosfor, kalsiyum ve riboflavin vb. birçok önemli besin öğesi açısından besin öğesi-enerji oranı en yüksek gıdalardan biridir. UHT sütün raf ömrünü önemli ölçüde uzatmak için uygulanan ısısal bir işlem olarak, açılmamış UHT süt paketlerinin buzdolabında olmadan aylarca saklanabilmesini sağlar. Bu, UHT sütü pratik bir seçenek yaparken, özellikle uzun süreli saklama veya dağıtım gerektiren durumlar için idealdir. Genel olarak, UHT işlemi sütün mikrobiyal güvenliğini artırırken, besin içeriğinde bazı düşüşlere neden olabilir. Ancak, bu değişiklikler çoğu zaman minimaldir ve UHT süt besleyici bir süt alternatifi olarak kabul edilir. Suda Çözünen Vitaminler: UHT işlemi, özellikle B grubu vitaminleri (örneğin B1, B6, B2, B12) gibi suda çözünen vitaminler ısıya duyarlı olduğu için az da olsa bir kısmının kaybına neden olur. A, D vitaminleri gibi yağda çözünen vitaminler genellikle UHT işleminden etkilenmez. UHT işleminin süt proteinleri üzerinde etkisi beta-laktoglobulin ve alfa-laktalbumin denatüre olması sonucunda ibu proteinlerin sindirilirliğinin olumlu yönde etkilenmesi ile sonuçlanır. Mineraller genellikle ısıya karşı daha dayanıklıdır. Bu nedenle kalsiyum, fosfor, magnezyum ve potasyum gibi mineraller UHT işlemi sırasında değişiklik göstermez. Bunlar, sütün besleyici değerini koruyan önemli unsurlardır.
Referanslar:
FAO (2013). Milk and Dairy Products in Human Nutrition. ISBN 978-92-5-107863-1 (print) E-ISBN 978-92-5-107864-8 (PDF).
Krishna TC, Najda A, Bains A, Tosif MM, Papliński R, Kapłan M, Chawla P. Influence of Ultra-Heat Treatment on Properties of Milk Proteins. Polymers (Basel). (2021). Sep 18;13(18):3164. doi: 10.3390/polym13183164. PMID: 34578063; PMCID: PMC8468757.
Bai G, Cheng L, Peng L, Wu B, Zhen Y, Qin G, Zhang X, Aschalew ND, Sun Z, Wang T. Effects of ultra-high-temperature processes on metabolite changes in milk. Food Sci Nutr. (2023). Apr 6;11(6):3601-3615. doi: 10.1002/fsn3.3350. PMID: 37324878; PMCID: PMC10261746
Elliott AJ, Datta N, Amenu B, Deeth HC. Heat-induced and other chemical changes in commercial UHT milks. J Dairy Res. (2005). Nov;72(4):442-6. doi: 10.1017/S002202990500138X. PMID: 16223459.
Deeth HC. Effects of High-Temperature Milk Processing. Encyclopedia. 2021; 1(4):1312-1321.
Raw Milk Questions & Answers FDA,
Food Safety and Raw Milk FDA,
Unpasteurized Milk Can Pose a Serious Health Risk,FDA.