Ege Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Beslenme Bilim Dalı Öğretim Üyesi Prof. Dr. Sedef Nehir El:
Riskin ciddiyetini anlaşılır şekilde vurgulamak açısından şu yaklaşım akıldan hiç çıkarılmamalıdır.
“Çiğ süt, çiğ et kadar risklidir” kısaca nasıl ki çiğ et yenmemesi gerektiği biliniyorsa, çiğ sütün de “doğal” ya da “organik” olduğu gerekçesiyle ısıl işlem uygulanmadan tüketilmesi gıda güvenliği açısından kabul edilemezdir.
Çiğ süt, birçok patojen mikroorganizma için potansiyel taşıyıcıdır. Özellikle Salmonella spp., Escherichia coli (O157:H7), Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni ve Mycobacterium bovis gibi insan sağlığı için ciddi tehdit oluşturan mikroorganizmalar için süt en iyi besin kaynağıdır.
Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA) de çiğ süt tüketiminin gıda kaynaklı enfeksiyon riskini ciddi ölçüde artırdığını belirtmektedir.
Isıl işlem, sadece patojenleri ortadan kaldırmaz; aynı zamanda sütteki potansiyel antibiyotik kalıntılarının veya mikrobiyal toksinlerin de etkisini belirli oranda azaltabilir.
Tüketiciler ısıl işlemin sütün “doğallığını bozduğunu” iddia ederek çiğ sütü tercih etmektedir. Ancak bu yaklaşım, bilimsel bulgularla çelişmektedir. Zira sütün doğallığı ile gıda güvenliği dengesi kurulmak zorundadır.
En önemlisi; çiğ süt tüketimiyle patojenlere maruz kalma düzeyi düşük bile olsa ve başlangıçta belirgin bir hastalık yapmasa bile, zamanla düşük düzeyde tekrarlayan maruziyetlerin kümülatif etkileri ile sağlık olumsuz yönde (otoimmün hastalıklar, nörolojik komplikasyonlar gibi) etkilenir. Bu durum, özellikle bağışıklık sistemi zayıf bireylerde veya belirli patojenlere karşı hassasiyeti olan kişilerde daha belirgin olabilir.
Bu nedenle, çiğ süt tüketiminden kaçınılması ve pastörize süt ürünlerinin tercih edilmesi, uzun vadeli sağlık açısından önemlidir.
Gıda güvenliği, raf ömrü ve halk sağlığı ilkeleri açısından tüm süreçte sütün mutlaka pastörize veya UHT işlemden geçirilmiş olması gerektiği kanıtlanmış olmakla birlikte, son çalışmalar artık bu yaklaşımın çiftlikten hücreye uzanan yolundaki önemini ortaya koymaktadır.
KAYNAKLAR
European Food Safety Authority (EFSA), Scientific Opinion on the public health risks related to the consumption of raw drinking milk. EFSA Panel on Biological Hazards (BIOHAZ), EFSA Journal 2015, 13(1): 3940. https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.2903/j.efsa.2015.3940
Nutrition, Center for Food Safety and Applied (2022-01-26). "The Dangers of Raw Milk: Unpasteurized Milk Can Pose a Serious Health Risk". FDA.
Nutrition, Center for Food Safety and Applied (2024-03-05). “Raw milk misconceptions and the danger of raw milk consumption” FDA https://www.fda.gov/food/resources-you-food/raw-milk
Kenyon, J.; Inns, T.; Aird, H.; Swift, C.; Astbury, J.; Forester, E.; Decraene, V. (2020). "Campylobacter outbreak associated with raw drinking milk, North West England, 2016". Epidemiology and Infection. 148: 13.https//doi.org/10.1017/S0950268820000096.
Oluwadara Oluwaseun Alegbeleye, Jonas T. Guimarães, Adriano G. Cruz, Anderson S. Sant’Ana, Hazards of a ‘healthy’ trend? An appraisal of the risks of raw milk consumption and the potential of novel treatment technologies to serve as alternatives to pasteurization,Trends in Food Science & Technology, 82, 2018, 148-166, https://doi.org/10.1016/j.tifs.2018.10.007.